美食王国もりおか

― 自己紹介をお願いします。

たまやま温泉Labは、玉山地区にあるユートランド姫神の施設内でジェラートとチーズの製造と販売をしています。
同じ玉山で酪農を営む佐藤牧場の生乳を使って2021年から5〜9種類のジェラートを日替わりで販売しています。2022年からはチーズも10種類、製造をはじめました。

私は盛岡農業高校を卒業後、進学した大学でも植物や微生物工学について研究し、食品会社に勤務していました。
今回リキュールにした「ホエイ」は、チーズを製造する過程ででる液体で普通は捨てることが多いもの。牛乳の白色を薄くした、酸味のある液体をイメージしてもらえると近いかもしれません。カロリーが低く、タンパク質も豊富で栄養価が高いというのは学生時代から知っていましたし「捨てるのがもったいない」という気持ちも人一倍強くありました。

― ホエイを使ったリキュールを作ろうと思ったきっかけを教えてください。

チーズの製造過程で出るホエイは大量で、生乳の8割9割はホエイと言っても言い過ぎではない量。

まずはできる範囲で！と思いモッツァレラチーズを販売する袋の中に、鮮度を保つための封入液としてホエイを一緒に入れていたんですが微々たる消費で…。

そんなときに盛岡市が開催したマッチングイベントで出会ったのが金ヶ崎薬草酒造さんでした。地域の農産品とコラボしたリキュールを開発しているというお話をきいて、「このホエイでなにかできないかな？」と持ちかけたんです。

― 目指した味について

イタリアのナポリにあるリモンチェッロというお酒のような、さっぱりと飲みやすい味を目指し、「岩手だったら…」ということでペアリングに思いついたのが、陸前高田市で200年以上前からあったといわれる「北限のゆず」でした。ちょうどゆず狩りの時期だったので、実際に足を運び生産者の方々とお話をさせていただき、今のブレンドのイメージが固まりました。

リキュールを作るのは初めてだったので味のバランスがうまくとれるか心配していたのですが、最初の試作の段階で、考えていたものにかなり近いものができて驚きました。ホエイと北限のゆず、それぞれの素材の長所を活かせるように味を組み立てていく作業はとてもいい経験になりました。

― おすすめの飲み方は？どんな人に手に取ってほしいですか？

炭酸水で割って飲むのがおすすめです。リキュールなので、お酒に強い方も弱い方も濃さを変えながらお好みに合わせて楽しんでいただけると思います。お仕事終わりのご褒美に飲んでもらえたら嬉しいですね。「玉山」という地名と、ホエイの乳白色の雫をイメージしたまるみのある形の瓶は、おみやげとしても喜んでいただけたらいいな、と考えたデザインです。

― 今後のチャレンジについて教えてください

今はホエイを活用した食パンの試作を進めています。先日、試食したのですがモチモチとした食感で、みなさんに喜んでいただける味に仕上がっています。 今後も大切にしていきたいのは、お会いして顔をみて話ができるような関係性にある生産者さんと一緒に商品を作るということ。お客様にとっては「ホエイってなんだろう？」というところからのスタートだと思うので、栄養価やおいしさ、活用方法などもっともっと魅力を伝えていきたいです。