6次化に関するご相談
盛岡市役所
食と農の連携推進室
美食王国もりおか担当
電話：019-626-2270
E-Mail：
nosei@city.morioka.iwate.jp
つながり紹介
〜６次化物語 人とつながることで、新しいことが生まれる。〜
「食べる甘酒」
南幅清功さん［キートスファーム］
― 作ろうと思ったきっかけは？
2021年の秋頃、以前から野菜を使ってもらっていた、フードアトリエさんに、「キートスファームさんのさつまいも、麹に合いそうですね」と言われて、なるほど、と思って。まだ作ったことはなかったけれど確かに相性がよさそうだなと。それで、「麹屋もとみや」さんを紹介してもらったのがそもそものきっかけでした。麹屋もとみやさんにお話をしたところ、山葡萄やレモンの食べる甘酒は商品として既にあったので、さつまいもで作ってみようと意気投合したんです。
― 食べる甘酒はどんなふうにできるのでしょう？
うちではシルクスイートとパープルスイートの２種類を栽培していて、食べる甘酒もこの２品種で作っています。貯蔵庫で保管しているさつまいものツルを切って、土を落とし、皮を剥きます。そのあとでボイルして加熱し、ミキサーでなめらかなペースト状に。ここまでをうちの会社で行い、麹屋もとみやさんで麹とブレンドしてもらい、食べる甘酒が出来上がります
― 食べる甘酒、おすすめの食べ方は？
私はヨーグルトに混ぜて食べるのが好きです。朝はトーストに塗って食べるのもおすすめですよ、優しい甘さで食べやすいと好評です。
料理家の方とレシピ開発にも取り組んで、ハンバーグの生地に使ったり、西京漬にしたりと楽しみ方の幅が広がるような提案もしています。
乳幼児のお子さんがいるお客さまからは「離乳食で子どもにあげたら喜んで食べました」というお話を聞いたことも。素材の味を生かしたシンプルな美味しさの商品なので、さまざまな組み合わせを楽しんでいただきたいですね。
― こだわりのさつまいも栽培について
令和2年10月には岩手県特別栽培農産物認証制度ASACの認証、令和3年4月には有機JAS認証を受けました。取得を考えてから５年ほどかかりましたね。
自分の畑の管理の徹底はもちろんですが、周囲の畑の環境も認証の基準に入っていて。水路を介して、他の畑の除草剤が作物に影響を与えることもあるので、周辺への対策も含めて項目をクリアしないと認証はもらえないんです。
― さつまいもの貯蔵の仕方について教えてください。
10月頃、収穫したさつまいもは湿度100%、温度35度の空間で2週間ほど熟成させています。保存は掘った状態のまま。土とツルをつけた状態だと長持ちするんです。
そのあと湿度95%、温度15度の部屋で貯蔵します。このやり方だと美味しい状態を一年以上保つことができるんです。さつまいもは基本的に暖かいところの作物なので温度と湿度の管理には特に気を使っていますね。
― 次にチャレンジしたいものは？
キートスファームではトマトジュースを以前から販売しているのですが、実はこのトマトジュースを使った甘酒を試作しているところです。さつまいもの食べる甘酒とはまた少し違う、サラッとした飲み心地を目指しています。夏の暑さや疲れに効くような元気がでる商品にしていきたいと考えています。
