美食王国もりおか

田鎖 高紀（以下、田鎖）：個人的にも以前からマッコリが大好きだったんです。氷をたっぷり入れたグラスに、マッコリをだばだばっと入れてロックで飲むと元気が出て。2018年、本場韓国にも実際に行ってたくさんのマッコリを試飲し、ますます自分で作ってみたいと思いました。でも、製造するための大掛かりな機械を自分で揃えるというのはリスクが高く、商品開発にチャレンジするときの一番のネックでした。

そんな中、ぴょんぴょん舎さんに製造を依頼して、新たなマッコリを商品化していく案が出てきました。もちろん、田鎖農園から原材料となるお米などを提供します。

ぴょんぴょん舎さんは、市内にマッコリ工房があり、本場韓国の製法にしたがってつくる酵母が生きたままの「生マッコリ」を製造していることから、今回、秘伝豆と雁喰豆の２種類の豆を使ったマッコリ開発の協力をお願いしました。

ー日本酒とマッコリの違いを教えてください。

ぴょんぴょん舎：日本酒は米麹をゆっくり発酵させて作りますが、マッコリの麦麹は発酵の進みがとても早いんです。あとはマッコリのほうがアルコール度数が少ないですね、だいたい６%。ビールと同じくらいの度数です。

ー開発で大変だったことは？

ぴょんぴょん舎：発酵のスピードが最初は読めなくて、時間管理がなにより難しい課題でした。データがしっかりとれるまでは、発酵に合わせて作業をしていたので夜中や朝方にマッコリ工房に様子を見に行ったりしていましたね。

田鎖：豆から出る油分の処理が難しく、お酒には不向きと言われる食材だということを着手した後になって知りました（笑）。何度も試行錯誤を重ねて、水と油が分離しない処理を経て、商品が完成しました。

ー次に挑戦したいことは？

田鎖：実は、盛岡産のりんごと人参を使ったマッコリも試作を進めています。豆と比べるとほどよい甘さが加わって、さらに飲みやすいです。落ちたりんごや、収穫の際に割れてしまった人参を以前はジュースに加工していましたが、今後はマッコリで付加価値を高めて、盛岡産食材の美味しさを知るきっかけを作っていきたいです。