美食王国もりおか

盛岡の旬の食材をご自宅までお届けする「おいしい盛岡ごはんの会」。岩手県盛岡市在住の料理家橋本玲奈さんに、寒い季節にほかほか美味しい「根菜」を使った、ごはんにぴったりのメニューを教えていただきました。

【材料　（3,4人前くらい）】

じゃがいも　5個くらい（今回はメークインを使っています）
玉ねぎ　1個（中玉で）
人参　1本くらい
鶏もも肉　300gくらい

無塩バター　20g
薄力粉　20g 
牛乳　200g

塩・白胡椒　適量
白味噌　大さじ1くらい

玲奈さん「ホワイトソースは意外と手近な材料で作れるもの。生クリームなんて入れなくても牛乳で作れるんですよ。
じゃがいも、人参、玉ねぎも手に入りやすいお野菜の代表格ですよね。そして、白味噌が今回のレシピのポイント。ホワイトソースとよく合い、まろやかさが加わりますよ。」

ホワイトソースって難易度が高そうで、今まで市販のルーを使っていました。でも、いつも家にあるもので、食べたいな、と思ったご飯をつくれるなんて嬉しいですよね。楽しみです！

①　まずはルウを作ります。バターを溶かした鍋に粉をふるい入れ、炒めます。

玲奈さん「強力粉でも出来ますよ、ダマになりにくくて、もっちり濃厚な仕上がりになります。薄力粉はあっさりとした感じですね。どちらを使ってもポイントは粉とバターをしつこいくらいよく炒めることです。」

②　全体がふつふつとするまでよく混ぜ、牛乳を少しづつ入れて伸ばしながら弱火で温めていきます。

③　牛乳を全部入れ、全体がよく混ざったら火からおろしてそのまま置いておきます。

玲奈さん「ルウを作るときは途中でダマのようになったり、マッシュポテトのようになったりしても慌てなくて大丈夫。
この時点でカスタードクリームみたいなトロトロの状態ではなくても、牛乳を入れて伸ばして、スープと具材とあわせると滑らかになっていきます。」

④　じゃがいもは洗って皮をむき、適当な大きさに切り水に浸けておきます。玉ねぎは皮を剥いて四つ切りにし、人参は皮を剥いて一口大の乱切りにします。

玲奈さん「今回は煮崩れしにくいメークインを使っていますが、男爵のホクホク煮溶けたかんじも美味しいですよね。どちらでも美味しくできますので好みのじゃがいもを使ってみてください。」

盛岡でも産直に行くといろいろな種類のじゃがいもが並んでいますね。食べたことのない品種にトライしてみるのも面白いかも。

⑤　鶏肉は一口大に切り分け、油を引いた蓋つきの鍋で皮目から焼きます。皮目に焼き色がついたらひっくり返して肉の色が変わる程度に焼き、鍋から取り出しておきます。

玲奈さん「鶏肉はこの段階で火が入り切らなくても大丈夫。焼き色が強いとシチューも茶色くなってしまうので。」

玲奈さん「この時点で鍋底が焦げ付いているようでしたら軽く洗いましょう。軽い焦げ目くらいならそのままでもだいじょうぶです。鶏肉の旨みも入っているので。
鍋を洗わなかった場合は下拵えした野菜を入れて炒めていきます。洗った場合は油かバターをもう一度引いてから野菜を炒めていきます。」

鶏肉を一度出してから野菜を炒めると、鶏肉の美味しさが野菜にもなじむし、焼きすぎてお肉が固くなってしまうのも防げるんですって。炒めているだけなのに、ツヤツヤした野菜が美味しそう。台所は香ばしい匂いでいっぱいになりました。

⑥　全部に油が回ったら水を500ccくらい入れて野菜がひたひたになるくらいにして煮ていきます。沸騰したら塩胡椒で調味しましょう。⑤で取り出しておいた鶏肉を入れ、途中で出るアクは取りつつ、15分から20分くらい野菜がやわらかくなるまで煮ましょう。

⑦　③のルウの鍋に⑦の茹で汁を少し入れて伸ばして弱火にかけます。滑らかになったら具材の入った鍋に戻し入れ、白味噌を溶き入れ、塩で調味します。

玲奈さん「普通の味噌は麹と大豆は１対１で仕込むことが多いのですが、白味噌は麹を倍量入れるんです。だから出来上がりの色も白っぽくなります。麹が多いので発酵の進みも早くて、仕上がるまでの時間も短いんですよ。関西のほうではお雑煮も白味噌で作ったりします。」

ほかほかのシチューを器によそって、食卓へ。

市販のルーを使ったときよりも、サラリとしていてやさしいので、じゃがいもや人参の風味もしっかり味わえますね。そして、今回のポイントだった白味噌。ちょうどいい塩気で白いごはんが進みます！

「ごはんは時期的に新米が美味しいので白米にしましたが、色々なきのこをバターで炒めて調味したものを一緒に炊き込んだ「きのこピラフ」を合わせるのも秋の食卓らしくていいですね。」と、玲奈さん。

肌寒くなってくる秋冬の盛岡。シチューを鍋でコトコトと煮込む、ゆっくりとした時間もごちそうですね。つやつやの新米と合わせてぜひ試してみてくださいね！

（取材・写真　LITERS 菅原茉莉）

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